一から作り上げていく
京都で味わう究極ハンバーグ

旨みを閉じ込めた肉汁に、ふわっとした食感…。今回ご紹介するのは、手間暇をかけて作り上げることにこだわったハンバーグの専門店です。京都御所のほど近く、近隣の学校に通う生徒や観光客が行き交う烏丸通り沿い。緑色の小さな日差しが、『ビストロ 森のハンバーグ屋さん』の目印です。
お店の前に立ってみると、店先に流れる穏やかな音楽の合間にジューっというハンバーグの焼ける音が。食欲を刺激されながらドアをくぐると、大きな寸胴にいっぱいのデミグラスソースが美味しそうなにおいを漂わせています。
「毎日継ぎ足して、濾して、最低でも20日はかけますね。ちゃんと牛骨からダシを取って、最後はリンゴやパイナップルを入れて」と教えてくださったのは、オーナーシェフの伊藤英行さん。およそ35年の調理歴の中で、ラーメン店や居酒屋さんまでほとんどのジャンルを経験されてこられた伊藤さんは、「洋食のハンバーグが一番難しい」といいます。8年前に『ビストロ 森のハンバーグ屋さん』をオープンさせて以来、常に試行錯誤を重ねられているそう。おすすめのランチメニューを頂きながら、伊藤さんがたどり着いた素材や調理方法をじっくりと伺って来ました。


定番がベストとは限らない
オリジナルレシピをランチでも

ハンバーグに使われるお肉は、和牛と国産豚・鶏の3種類。「肉屋を信用しいひんねん」と笑う伊藤さん、産地や品質をきちんと確かめてブロックで仕入れ、お店のミンチマシンで挽いているのだとか。メニューには、7：2：1の比率でブレンドしたものと、和牛100%のものが並びます。
さらに、一般的なハンバーグのつなぎといえばパン粉ですが、伊藤さんが選んだのはなんと“焼き麩”。グルタミン酸が多く含まれるため、旨みがしっかりと味わえるのだとか。味や品質だけでなく、成分にまで着目しているのです。
通常なら赤ワインを使うところも、甘みのあるマデラ酒をセレクト。生のパイナップルもジューサーでクラッシュして加えているので、酵素がお肉を一層柔らかくしてくれます。その他にも、コク深い美山牛乳やアンデス産の塩など、一つひとつの食材を厳選。一方、そのお肉を焼いていく鉄板も、厚さ8cmもある特注品。表面には香ばしい焼き色がつき、中央はミディアム風のふわっとした柔らかさに仕上がります。

さて、デミグラスソースのハンバーグにも心惹かれつつ、この日気になったのは「他のお店にないものと言えばこれやな」と伊藤さんがおすすめしてくださった“ハンブルグライス（980円/サラダ・スープ付）”です。ハンバーグの起源といわれるドイツの地名を冠したこちらのメニュー。鉄のプレートに乗ってやってくるので、最後まで熱々のまま味わえます。「言うならライスピザかな」と伊藤さん。トマトソースとウインナーのオリジナルライスの上に、コロンとしたフォルムのハンバーグ、周りにはモッツァレラチーズ入りの溶き玉子がかかっています。


まずは大きなスプーンでハンバーグをすくい、思い切り頬張って楽しむのがベスト。透き通った肉汁が勢いよく流れ出てきます。軽くふわっとした食感は、つなぎの割合を一般的な量の5分の1程度にしているからだとか。お肉の旨みとともに、ほんのりと酸味と甘みが広がるソースの味わいも絶品です。とろけたチーズと玉子、しっかりと味つけられたライス、付け合わせのお野菜と、それぞれを組み合わせながら食べられるのも魅力。大満足のボリュームをペロリと平らげた後には、思わずため息をつきたくなる至福の一品です。



通って食べつくしたい豊富なメニュー
プロもうなる渾身の美味しさ

ランチメニューは、リーズナブルな“日替わり（680円/平日のみ）”や“こだわりデミグラスソースのハンバーグランチ（1000円）”、ハンバーグにフライなどをプラスできる“洋食コンボランチ（1000円～）”など、目移りするほどの充実ぶり。
持ち帰り用のハンバーグやお弁当もあるので、夕食やお土産にもぴったりです。あたたかな季節には、ランチタイム限定のお弁当を美術館の近くや景色のいいスポットに持ち出して楽しむのもおすすめ。
実は、指折りのハンバーグの名店として、メディアにも度々紹介されてきた『ビストロ 森のハンバーグ屋さん』。食欲旺盛な大学生からプロの食通までとりこにするハンバーグは、妥協なく選び抜かれた食材と、最も美味しい瞬間を見極めた調理の結晶なのです。
シンプルで自分でも簡単に作れると思っていたハンバーグが、手間暇をかけて作り上げられた繊細な一皿に変わるお店。ぜひ一度訪れてみてください。


取材・文：國廣愛佳


ビストロ 森のハンバーグ屋さん
住所：京都市上京区相国寺門前町647-8 烏丸ビル1F　Google Map
（市営地下鉄烏丸線「今出川」駅より徒歩約5分）
電話：075-451-8089
営業時間：ランチ／11:30~14:00（L.O 13：30）
　　　　　ディナー／17:00~21:00（L.O 20：30）
定休日：木曜日
席数：25席
駐車場：なし
URL：http://www.diorion.co.jp/


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